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Chiles en nogada

Al estilo La Cocina De Rosina

Porciones: 9 | Tiempo: 60 min

Ingredientes para receta

  • 20 Pieza chile poblano asados y limpios
  • 1/4 Taza mantequilla
  • 1/2 Taza aceite de oliva
  • 6 Pieza ajo pelado
  • 4 Diente ajo picado
  • 1 Pieza cebolla picada
  • 1 Kilogramo carne molida de res
  • 1 Kilogramo carne molida de puerco
  • 1 Taza pasas
  • 1/2 Taza ciruela pasa picada
  • 4 Pieza pera picada
  • 4 Pieza durazno picado
  • 2 Pieza manzana picada
  • 1 Pieza plátano macho picado
  • 1 Kilogramo jitomte picado
  • 1 Taza nuez picada
  • 1 Taza piñón
  • 1/2 Cucharada canela en polvo
  • 1/2 Cucharada pimienta negra molida
  • 1/2 Cucharita clavo de olor en polvo
  • 1/2 Cucharita nuez moscada
  • 1 Hoja laurel
  • 5 Rama tomillo fresco
  • 5 Rama mejorana
  • 1/2 Taza jerez seco
  • 1/2 Taza vino blanco
  • al gusto sal de grano

Ingredientes para nogada

  • 100 Pieza nuez de castilla
  • 60 Pieza almendra pelada
  • 1 1/2 Pieza queso de cabra
  • 2 Taza leche de vaca
  • 1 1/2 Taza crema
  • 1 Taza crema para batir
  • 3 Cucharada azúcar blanca
  • 1/2 Cucharada canela en polvo
  • 1/2 Taza jerez dulce
  • al gusto sal

Ingredientes para guarnición

  • 5 Pieza granada roja
  • 1 Manojo perejil fresco

Utensilios

Modo de preparación

Preparación del relleno

 En una cacerola grande pon a calentar la mantequilla y el aceite de oliva. 

Añade los dientes de ajo, dóralos y retíralos. Incorpora los dientes de ajo picados junto con la cebolla y cocinar hasta que estén transparentes. Agrega la carne, fríela y sazona con un poco de sal y pimienta. 

 Después agrega las pasitas, ciruelas, cocina a fuego mediano durante 10 minutos, moviendo constantemente. Continúa incorporando el tomate, nueces, piñones, especias, hierbas de olor, licor y vuelve a sazonar. 

 Cocina a fuego lento hasta que tome la consistencia espesa. Vuelve a sazonar cuando empieces a ver el fondo de la cacerola. El tiempo aproximado de cocción es de dos horas y media. Déjalo enfriar.

Preparación de los chiles

1. Asa a fuego directo los chiles con su rabo, moviéndo constantemente para que tomen un color parejo y no se vayan a quemar o sobrepasar su cocción; deben quedar crujientes y no aguados. Pasa los chiles asados a un trapo, cúbrelos y súdalos. 

 Pélalos y lávalos, hazles un pequeño corte en el costado, quítales las venas, vuelve a lavarlos y escúrrelos. Si están muy picosos, remójalos en agua con vinagre y sal durante 30 minutos. 

 Retíralos, escúrrelos, sécalos y rellénalos. Coloca un trapo sobre un charola y encima pon los chiles preparados.

Preparación de la nogada

 A las nueces de castilla retírales con cuidado la cáscara y remójalas en leche para que se hidraten y no se pongan negras. Escúrrelas. Pela las almendras, remójalas en leche durante 2 horas y escúrrelas. Muele las nueces junto con las almendras y vierte la leche poco a poco para que la nogada no quede aguada. 

Muele los quesos con un poco de las cremas y junta todos los ingredientes. 

Pásalos a un recipiente y vierte el azúcar o la mielecita, la canela y el jerez. 

Sazona con sal al gusto. 

 Refrigera la salsa durante 2 horas; en caso de que esté espesa, añade más crema; la consistencia deberá ser semiespesa.

Presentación

 Coloca los chiles en platones grandes o en platos individuales. 

 Pon una capa de nogada, luego el chile frío, baña el chile con la nogada, adorna encima con la granada, a los lados decora con hojitas de perejil. 

Sirve el chile a temperatura ambiente.