Cochinita pibil

Al estilo Dominio Público

Porciones: 8 | Tiempo: 480 min

Utensilios

• Cuchara
• cazuela de barro
• cuchillo cebollero

Modo de preparación

Primero que nada, un poco de historia...
Mucha gente cree que por comer cerdo con achiote y hoja de platano está comiendo cochinita pibil, y eso es un tremendo error. Pibil viene del maya Piib, que quiere decir horneado u horno, pero no es cualquier horno. Los mayas no tenían gas ni barro, asi que el horno era un hoyo que se cavaba en la tierra con una profundidad de unos 75 a 90cm. Ahí le ponían piedras y leña, la cuál se quemaba para que fueran las piedras las que absorbieran el calor y posteriormente se introdujeran las ollas con el cerdo. Un elemento muy importante es el "recado rojo" o "recado colorado", el cuál no es achiote, ya que éste es sólo pintura. El recado lleva achiote para dar color, sal, pimienta, laurel, como 10 o 12 especias más y la sumamente importante naranja agria. Así que la próxima ves que comas un bollo de cerdo con pintura roja, eso no es cochinita pibil.

Preparación:

- Primero hay que elegir una buena pieza de pierna de cerdo que tenga suficiente grasa alrededor, ya que es ésta la que dará el sabor al deshacerse.

- Se deja marinar la carne toda una noche en la cacerola, usando el jugo de las naranjas (dejando dos para usar mañana), junto con el ajo picado no muy fino, todo ésto en el refrigerador.

*dia siguiente*

- Se extrae el jugo de una de las naranjas restantes y con éste se irá deshaciendo el recado colorado, hasta que quede una pasta de textura parecida a la de dientes, pero en roja. Para esto deberás usar la cuchara o guantes, ya que de lo contrario tendrás las manos pintadas por uno o dos días.

- Una vez completamente deshecho el recado, la pierna se saca del refrigerador. En una olla de barro, que sea un poco mas grande que la bola de carne aunque no mucho, se ponen las hojas de plátano, tapizando el fondo. Acontinuación se pone la carne y la marinada, y de último se pone el recado procurando que quede bien bañada la carne; de ser necesario prepara mas recado para que quede con mejor color. Debe quedar de una tonalidad naranja brillante, además de que al ir probando de cuando en cuando la marinada te dará el punto en que debes dejar de agregar el recado.

- Se cierran las hojas, dejando todo como un tamal grande. Tapar la olla de barro con su tapa de barro, y a cocina a fuego medio por 1 o 2 horas aproximadamente. De cuando en cuando revisa que no se seque y que el cerdo no se cocine de más.

- Corta las cebollas moradas en tiras no muy finas o cuadros, o la presentación que más te guste, y dejalas remojar en limón y sal por aproximadamente 1 o 2 horas, para que se le quite el ácido y tome un poco de sabor del limon. De preferencia usa el jugo de la naranja agria restante.

- Se deja enfriar el cerdo por un rato, hasta que esté manejable con las manos, ya que deberás deshebrarlo ligeramente.

- Se sirve al gusto, en trozos grandes o deshebrado. No olvidar que es necesario un poderosísimo kilo de tortillas de maíz, que no sea de maseca ni minsa. Haz un taco con la carne y ponle cebolla encima, y si eres de los valientes, un delicioso chile habanero curtido con la cebolla.

- La olla de barro nos dará un dejo del sabor, por permitir una cocción lenta y pareja, mas no es un piib original.