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Lomo adobado relleno de manzana sin horno

Al estilo Sonia Ortiz

Porciones: 10 | Tiempo: 120 min

Ingredientes para el relleno

  • 6 Pieza manzana verde
  • 1 Diente ajo
  • 1/4 Pieza cebolla blanca
  • 1 Vara apio
  • 1/2 Cucharita canela en polvo
  • 1 Pizca sal
  • 1 Cucharada aceite de oliva

Ingredientes para el adobo

  • 10 Pieza chile guajillo
  • 1/4 Pieza cebolla blanca
  • 6 Diente ajo
  • 4 Pieza limón
  • 2 Pieza naranja
  • 6 Cucharada achiote en pasta
  • 1/4 Cucharita comino molido
  • 1/4 Cucharita orégano seco
  • 1/2 Cucharita canela en polvo
  • 1 Cucharita sal
  • 1/4 Cucharita pimienta negra molida

Ingredientes para el lomo

  • 1 Kilogramo lomo de cerdo
  • 1 Cucharita sal
  • 1/4 Cucharita pimienta negra molida
  • 4 Cucharada aceite de oliva
  • al gusto hilo de cañamo

Ingredientes para la salsa

  • 2 Cucharada maicena (fécula de maíz)
  • 1/4 Taza agua

Utensilios

Modo de preparación

Para preparar el relleno, Cortar la mitad de las manzanas en cubos pequeños y reservar sumergidas en agua para que no se oxiden. Cortar en cuartos las otras tres manzanas y retirarles las semillas y el rabo. Pasar por el extractor de jugos. Reservar el jugo para el adobo, el bagazo se usa para el relleno. 

Poner a calentar el aceite de oliva en una sartén, agregar el ajo y la cebolla picados y sofreír durante un par de minutos. Añadir el apio finamente picado y los cubos de manzana, continuar cociendo tres minutos más sin dejar de menear. Añadir el bagazo de las manzanas, la canela en polvo y una pizca de sal. Continuar cociendo, meneando con frecuencia hasta que espese y las manzanas se suavicen.

Para preparar el adobo, Cortar el rabo de los chiles guajillo con una tijera, abrir por un lado y retirar las semillas y las venas. Poner a hervir los chiles 5 minutos. Dejar reposar otros 5 minutos, escurrir y licuar junto con la cebolla, el ajo, el jugo de los limones, el jugo de las naranjas, el jugo de las manzanas, el achiote, comino, las hojitas del orégano, canela, sal y pimienta. Colar y reservar.

Para rellenar el lomo, colocarlo sobre la tabla para picar y cortar hojas de ½ centímetro en forma de libro a rodo lo largo del lomo, sin cortar hasta la parte de abajo.

Rellenar cada hoja del libro con el relleno de manzana. Tener cuidado de no rellanar hasta arriba para poder cerrar después. Amarrar bien el lomo con un hilo haciendo aros y girando el hilo hasta tenerlo perfectamente cerrado. Salpimentar bien el lomo por todos lados.

Calentar aceite de oliva a fuego alto en una sartén honda donde quepa el lomo. Sellar bien el lomo cociendo a lumbre alta por cada lado. Agregar el adobo, bajar la lumbre añadir 1 taza de agua, tapar y cocer a lumbre bajita durante 45 minutos a una hora hasta que el lomo esté bien cocido, dando vuelta a medio cocimiento para que se cueza parejo. Si hiciera falta, agregar más agua a media cocción. Sacar el lomo y dejar enfriar.

Para preparar la salsa, espesar el jugo que queda con un par de cucharadas de maicena disuelta en un poco de agua. Cocer hasta que la salsa espese bien.

Rebanar el lomo teniendo cuidado de retirar el hilo por completo.

Servir bañado con la salsa.