Lomo de cerdo relleno de picadillo
Al estilo Sonia Ortiz
Porciones: 10 | Tiempo: 120 min
Ingredientes para toda la receta
- 1 1/2 Kilogramo lomo de puerco
- 300 Gramo carne molida de puerco
- 2 Pieza chile mulato
- 1 Diente ajo
- 1/4 Cucharita comino molido
- 1/4 Cucharita clavo de olor en polvo
- 1/4 Taza almendras enteras
- 1/4 Taza uva pasa
- 1/4 Pieza cebolla blanca
- 1/2 Taza vino blanco
- al gusto aceite de oliva
- 2 Cucharada maicena (fécula de maíz)
- al gusto sal
- al gusto pimienta negra molida
- al gusto hilo
- 1/4 Cucharita canela en polvo
Utensilios
- estufa
- Pala
- Cuchara
- Licuadora
- tabla para picar
- sartén abierto
- sartén hondo con tapa
- colador
- olla honda pequeña
- pinza
- tijeras
- cuchillo
Modo de preparación
Poner a remojar las almendras en agua caliente durante 5 minutos. Retirar la cáscara y picar cada una en 6 partes.
Desvenar los chiles mulatos, retirar las semillas y poner a hervir la piel en agua durante 5 minutos. Dejar reposar 5 minutos más.
Licuar los chiles con un cuarto de taza de gua limpia y el diente de ajo, el comino, el clavo de olor, la canela y un poco de sal. Colar los chiles y reservar la salsa.
Acitronar la cebolla picada en un sartén abierto con aceite de oliva durante un par de minutos hasta que se torne un poco transparente. Agregar la carne de cerdo molida y continuar cociendo sin dejar de menear hasta que se vea la carne cocida. Añadir la salsa colada, las pasas y las almendras peladas y picadas. Continuar cociendo 5 minutos más. Rectificar si le falta sal. Reservar este relleno.
Colocar el lomo sobre la tabla para picar y cortar hojas de ½ centímetro en forma de libro, sin cortar hasta la parte de abajo.
Rellenar cada hoja del libro con carne molida guisada. Tener cuidado de no rellanar hasta arriba para poder cerrar después. Amarrar bien el lomo con un hilo haciendo aros hasta tenerlo perfectamente cerrado. Salpimentar bien el lomo por todos lados.
Calentar aceite de oliva a fuego alto en una sartén honda donde quepa el lomo. Sellar bien el lomo cociendo alumbre alta por cada lado. Agregar el vino blanco, bajar la lumbre añadir 1 taza de agua. Tapar y cocer alumbre bajita durante una hora y media hasta que el lomo esté bien cocido, dando vuelta a medio cocimiento para que se cueza parejo. Si hiciera falta, agregar más agua a media cocción. Sacar el lomo y dejar enfriar.
El jugo que queda se puede espesar con un par de cucharadas de maicena disuelta en un poco de agua. Cocer hasta que la salsa espese bien.
Rebanar el lomo teniendo cuidado de retirar el hilo por completo.
Servir en rebanadas bañado con la salsa.