Popieta con pistacho, crocante de parmesano y espuma de jamaica

Al estilo Juan Albino

Porciones: 2 | Tiempo: 60 min

Modo de preparación

 Popieta:

Picar finamente cebolla morada y 
ciboulette agregar ala carne juntó con los pistaches y la clara del huevo, sazonar con sal y pimienta, mezclar hasta obtener una textura firme, porciónar y formar esferas, cubrir con tocino y cellar en una sartén, terminar en el horno a 180 grados en un tiempo de 20 a 25 minutos.

Bocadito de vegetales: 

Picar finamente todos los vegetales, en un sartén freír la cebolla y las verduras, agregar vino blanco y dejar evaporar el alcohol, pochar las hojas de espinaca, en medio de las hojas poner un poco de relleno de vegetales y formar una esfera.

Salsa de tamarindo:

En un sartén derretir azúcar y formar un caramelo, agregar el vinagre de arroz y mezclar, agregar la pulpa con un poco de agua e incorporar al sartén, hervir hasta tener una textura espesa y manejable.

Crocante de queso parmesano:

En una charola con tapete de silicona, repartir una capa delgada de queso parmesano rallado y espolvorear ajonjolí negro, hornear a temperatura alta hasta que el queso se derrita, retirar del horno y cortar en tiras largar, reservar.

Espuma de Jamaica:

Licuar la Jamaica y la lecitina hasta formar una espuma en la superficie de la mezcla, retirar con una cuchara y reservar. ( Recomiendo hacer este paso al último momento para mantener más tiempo la espuma)

Sugerencia de presentación:

Trazar un círculo con la salsa de tamarindo en medio de un plato, colocar la popieta con pistacho al medio del círculo y a un costado el bocadito de vegetales, decorar con el crocante de queso por encima de la Popieta y a un lado la espuma de Jamaica, servir caliente.