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Pan integral 100% con canela, arándanos y pasas

Al estilo Peter Reinhart

Porciones: 12 | Tiempo: 45 min

Ingredientes para Soaker

  • 1/3 Taza harina integral
  • 3/4 Taza leche de soya
  • 1/2 Taza pasitas
  • 1/2 Taza arándanos

Ingredientes para Biga

  • 1/3 Taza harina integral
  • 1/4 Cucharita levadura seca instantánea
  • 6 Cucharada leche de vaca
  • 1/4 Taza aceite vegetal comestible
  • 1 Pieza huevo

Ingredientes para Masa Final

  • 7 Cucharada harina integral
  • 1/2 Cucharita levadura seca instantánea
  • 2 Cucharada azúcar blanca
  • 1/2 Cucharita canela en polvo
  • 3/4 Taza nuez picada
  • 3 Cucharada azúcar blanca
  • 2 Cucharita canela en polvo

Utensilios

Modo de preparación

Soaker:Revolvemos todos los ingredientes y amasamos hasta que esté todo incorporado. Tapamos con plástico autoadherible y podemos dejar a temperatura ambiente de 12 a 24 horas (Si son más de 24 horas, hay que refrigerar, y dura hasta 3 días).

Biga:

Batimos todos los ingredientes y amasamos hasta tener una masa hidratada y homogénea. Podemos amasar a mano o bien con una palita de madera. Debe quedar un poco pegajosa. Ponemos en un bowl, tapamos con plástico y refrigeramos por al menos 8 horas o hasta 3 días.

El día que ya vayan a hacer el pan, sacan ambas mezclas 2 horas antes de refrigeración para que tomen temperatura ambiente.

Masa Final:

Para hacerla en la batidora o a mano es lo mismo.

Cortamos la biga y el soaker en pedazos, poniendo en la mesa un poco de harina antes, para evitar que no se peguen entre sí los pedazos.

Colocamos los pedazos en el bowl. Agregamos: harina integral, sal, levadura en polvo, azúcar y canela. Amasamos (si es en la máquina, con el gancho y a velocidad 1). Amasamos hasta integrar todo.

Añadimos la nuez picada y seguimos amasando, debemos amasar por unos 10 minutos, aproximadamente. La masa debe quedar elástica y no pegajosa. Usamos harina extra si fuera necesario o bien un poco de leche.

Ponemos en un bowl con un poco de aceite untado, tapamos con plástico y dejamos reposar por 60 min. Aprox, o hasta que esté 1 1/2 veces su tamaño original.

Sacamos, extendemos en la mesa enharinada y vamos a formar un cuadrado, del tamaño aproximado del molde para pan (el mío es de 4 x 10 pulgadas, aprox.) Pueden ponerlo sobre charola, no es necesario el molde para pan.

Espolvoreamos la canela con azúcar (las últimas enlistadas), enrollamos y ponemos en el molde para pan, previamente engrasado y enharinado.

Tapamos con plástico, cuidando de dejarlo suelto y dejamos reposar otros 45-60 min. Hasta que se vea que ha crecido.

Precalentamos el horno a 204°C, metemos el molde, bajamos a 170°C y cocinamos hasta que esté completamente cocinado, aproximadamente por 1 hora. Sabemos que ya está porque si insertamos el termómetro, marcará 91°C.

Sacamos del horno, ponemos a enfriar sobre rejilla y esperamos a que esté completamente frío antes de cortar.