Pavo con relleno de manzana y castañas

Preparación:

Para preparar el aderezo para untar; picar finamente la salvia hasta obtener 2 cucharadas, picar el echalote. Mezclar en un tazón la salvia picada con el echalote picado, la mantequilla sin sal a temperatura ambiente, la sal y la pimienta. Revolver bien hasta obtener una mezcla homogénea. Untar bien el pavo por dentro y por fuera con la mezcla.

Cortar los tallos de apio y las zanahorias en trozos de 1 cm de grosor, rebanar finamente la cebolla. Colocar el apio, la zanahoria y la cebolla picados junto con el cuello del pavo en la charola del rostizador. Colocar encima el pavo marinado y dejar reposar 1 hora.

Para preparar el relleno; precalentar el horno a 375°F (190°C).

Cortar el pan campesino en cubos de 3 cm de grosor. Deben ser aproximadamente 12 tazas de cubos de pan. Esparcir los cubos de pan en una charola para hornear y meter al horno durante 20 a 25 minutos, o hasta que se vean dorados. Dejar enfriar completamente y transferir a un tazón.

Aumentar la temperatura del horno a 425°F (220°C).

Hacer un corte en forma de cruz en cada castaña, procurando perforar la primera capa. Echarlas en agua hirviendo y dejar hervir 15 minutos. Escurrir, remover la cáscara dura y la interior. Picar la castaña interior y reservar,

Picar el apio y la cebolla finamente. Pelar las manzanas, cortar a la mitad, remover el corazón y partir en cuartos y rebanar finamente cada cuarto. Reservar.

Picar las menudencias del pavo y reservar.

En una cacerola, calentar el aceite de oliva, agregar el apio y la cebolla picados. Cocer a lumbre media alta, moviendo de vez en cuando, durante 7 minutos. Añadir las rebanadas de manzana pelada y las menudencias picadas, continuar cociendo, moviendo ocasionalmente hasta que las manzanas estén tiernas y las menudencias cocidas, aproximadamente 5 minutos. Agregar el perejil picado, salvia fresca picada y romero fresco picado y continuar cociendo un minuto hasta que suelte un aroma delicioso.

Volcar el sofrito sobre el tazón con los cubos de pan, Añadir las castañas picadas y las 2 tazas de caldo de pollo caliente. Revolver bien y sazonar con sal y pimienta. Dejar enfriar. (Este relleno se puede preparar una noche anterior y dejar refrigerado, importante llevar a temperatura ambiente antes de utilizar).

Para hornear el pavo; rellenar la cavidad con la mezcla de relleno y amarrar bien las patas con hilo de cáñamo. Meter al horno por 45 minutos. Remover el pavo del horno y bajar la temperatura a 325°F (160°C)

Bañar el pavo con sus jugos. Agregar las dos tazas de caldo de pollo encima.

Cubrir con papel aluminio la pechuga. Llevar al horno por 2 o 2 horas y media, bañando con sus jugos una vez más a medio cocimiento. Dejar destapado para que se dore los últimos 30 minutos de cocción. El pavo está listo cunado la temperatura interna de la pechuga de pavo marque170°F (76°C)

Dejar enfriar el pavo por 30 minutos,

Remover el relleno con una cuchara y colocarlo en un tazón.

Para preparar el gravy; colar los jugos del pavo hacia un tazón de metal, desmenuzar la carne del pescuezo del pavo y molerla con los jugos en la licuadora.

Servir el pavo en rebanadas acompañado con el relleno y bañado con el gravy.