Ravioles al disco a la Meschini

Preparación:

Es bueno comer lo que otros hacen, pero mucho mejor es prepararlo uno mismo, con sus sabores preferidos y sus toques personales. Las proporciones, cantidades y medidas están puestas como referencia, cuando cocino, por lo general  no las pongo con exactitud,  sino que las calculo “a ojo” teniendo en cuenta las preferencias de mi familia y pueden variar según la experiencia y gusto de quien lo prepare. Con los ingredientes de  esta receta,  se satisfacen las necesidades de seis personas de muy buen comer.

Vale la pena destacar una de las cualidades que tienen todas las preparaciones que se hacen al disco, es que el humo de la leña le da el sabor que marca la distinción y buen gusto del cocinero. Afortunadamente tengo una provisión bastante importante de ramas de nogal que recogí en oportunidad de una poda que hicieron en el barrio y es lo que uso en estas ocasiones. Siempre que tengan la posibilidad usen maderas “espirituosas”, es decir, que al momento de quemarse, el aroma de su humo sea agradable al gusto que le quedará impregnado a la comida. Por supuesto que si no hay, se puede hacer con cualquier madera o leña, pero eso sí, nunca usen carbón porque terminarán con unos dolores de cabeza bastante importantes.

Una vez que hemos limpiado el disco y lo pusimos en el fuego, con un chorro de aceite, para que vaya levantando temperatura,  esperamos un ratito a que esté bien caliente y colocamos la carne picada y la salchicha parrillera. En este punto vale hacer una aclaración: salvo los casos en que uno pide que le piquen un determinado corte de pulpa, la carne picada o molida, como se la conoce habitualmente, tiene bastante grasa. Así que mi toque personal  es  conseguir un pedazo de carne, sacarle la grasa y picarla a cuchillo en dados de aproximadamente dos centímetros, logrando de esta manera que en la preparación final, tenga más presencia. También, cuando no es posible conseguir salchichas parrilleras, se las puede reemplazar con chorizos. Algunos pueden utilizar chorizos colorados o longanizas, pero es a gusto del cocinero.

Cuando comprobamos que ya está sellada la carne, colocamos la cebolla y el pimiento cortados preferentemente en rodajas y tiras más bien gruesas. Acá también se genera un conflicto, ya que algunos colocan en primer término los vegetales antes que la carne, así que también es válida la opción que uno tiene acostumbrada, si se llega a un mismo fin. Desde mi apreciación personal, prefiero la carne antes, porque los jugos que despiden luego incorporan su gusto en las cebollas y pimientos.

Una vez que se han rehogado las cebollas y pimientos, y sin dejar de revolver, para que no se quemen, le tiramos adentro un poco de vino tinto, de manera tal que se levante el fondo de cocción. Cuando el alcohol se evaporó, vamos a ir agregando el tomate, cortado en cubos de un tamaño generoso.  Al igual que las cebollas y pimientos, el hecho de cortarlos de una medida que para la cocina común pueda parecer exagerada, es en un principio, para que no desaparezcan una vez finalizada la cocción. Cuando ya hemos puesto el tomate, procedemos a salar la salsa, de manera que el tomate comience a soltar un poco de líquido. También le agregamos pimienta. Es necesario estar atento e ir revolviendo con una espumadera o cuchara de madera para que no se queme. Una observación más que importante, es que a partir del momento que agregamos el tomate, la cocción de la salsa, debe hacerse a fuego lento, de manera que se cocine despacio y sin arrebatarse. Esto puede llevar una horita o más.

Es probable que nuestra salsa haya quedado un poco espesa si tenemos presente que dentro de ella debemos cocinar lo ravioles;entonces se hace necesario que le vayamos agregando algo de líquido lentamente, para que no nos baje la temperatura de la cocción. Algunos pueden ponerle agua, pero cuando lo hago en casa, prefiero un caldo, hecho con algunas verduras, que mantengo caliente sobre las brasas. Probamos, y es el momento en que corregimos sal y pimienta, aunque previo a esto le debimos haber puesto el orégano y otras especies que deseen o sean de su preferencia. Es preferible tener un control del líquido que le agregamos, pero no se asusten si se les fue un poquito la mano, ya que al momento de cocinar los ravioles, estos absorberánun poco y bastante se evaporará. Si vemos que al final sigue estando líquida, sacamos un poco con un cucharón. Si notan que está un poco seca, le van agregando un poquito cada vez que sea necesario.

Los ravioles vienen en planchas y tienen que ser frescos; no de los que se venden secos en los supermercados. No debemos perder tiempo en cortarlos individualmente, sino que podemos ir fraccionando cada plancha en cuatro, que cada división contenga entre quince o veinte ravioles, estos, una vez cocidos, se separarán solos. Hecho esto, los vamos colocando en el disco. Un detalle a tener en cuenta es que antes de introducirlos, debimos hacer una especie de cráter en la salsa, corriendo con la espumadera los sólidos (carne, chorizos y vegetales), hacia los costados, de forma que en el centro quede el líquido, en el cual vamos a ir acomodando las planchitas de ravioles. Los desparramamos por toda la superficie, tratando de que se sumerjan en la salsa, llegando a colocar los últimos sobre los primeros que pusimos, si no nos alcanza el espacio, es preferible no removerlos hasta que estén medianamente cocidos. Para la cocción, continuamos a fuego moderado, no conviene apurarlos porque se nos pueden pegar en el fondo del disco y eso afearía la presentación del plato y le daría un gusto amargo. Cuando notamos que los ravioles comienzan a flotar en la salsa y se van separando individualmente, es señal de que están casi listos, y ya podemos ir revolviéndolos lentamente, de manera que se mezclen bien con todos los ingredientes.  Los vamos probando y cuando consideramos que están listos, los sacamos, los ponemos en fuentes, les tiramos bastante queso rallado encima y a la mesa.

Nosotros somos bastantes sencillos y primitivos en cuanto a la presentación del plato, los sacamos y los servimos directamente, solo con el queso rallado, pero ello no quita que haya personas que les guste adornarlos y ponerles cositas que llamen la atención, como perejil u otras cosas. Pero como les dije antes -cada maestrito con su librito - y si les sale rico, y fundamentalmente, le gusta a la gente con quien comparten su mesa, mucho mejor. El objetivo está cumplido. Espero que lo hagan y disfruten de esta comida. Saludos.