Gajos de papa (patatas)

Preparación:

Para la pasta de chile:

• Quitar la cola a los chiles y enjuagarlos.
  
• Con agua suficiente y el vinagre indicado hervir los chiles hasta que se suavicen.
• Licuar los chiles con sólo un poco del agua donde hirvieron, con la finalidad de que la licuadora no se atore.
• Reservar la pasta resultante para su uso posterior.

• En una cacerola a fuego alto, agregar el azúcar y el agua (entre un cuarto y media taza). Mover constantemente para que el azúcar se disuelva, quede líquido, y no se queme.
  
• Agregar el ajo picado y mezclar unos minutos; esto hará que el ajo se tueste y quede crujiente.
• Agregar dos cucharadas de la pasta de chile.
• Agregar la ralladura de limón, el jugo de limón y chile en polvo al gusto (puede ser sustituido por hojuelas de chile).
• Agregar sal al gusto.
• Mezclar todo por unos minutos hasta que quede perfectamente incorporado, y el agua se haya reducido un poco.
• Apagar el fuego y la salsa está lista. Conforme se enfríe espesará.
  
• En caso de envasar la salsa, se recomienda hacerlo mientras está aun caliente/tibia. 
• La salsa se puede consumir fría o tibia.
  

• En un bowl mezclar ambas harinas, dos cucharadas de pasta de chile, el ajonjolí y el chile en polvo al gusto (se pueden usar hojuelas de chile). 
• Agregar sal al gusto.
• Opcionalmente agregar alguna hierba aromática al gusto (por ejemplo, romero seco).
• Agregar agua y mezclar hasta intergar los ingredientes. Se debe formar una pasta de consistencia aguada que se adhiera fácilmente a las papas.
  

• Precocer las papas previamente lavadas. Hervirlas con suficiente agua y con sal. No se deben cocer completamente, ya que al freírlas terminará su cocción.
• Ya cocidas, mezclar las papas con la pasta del punto anterior. Se recomienda mezclar con una cuchara.
  
• Ya que las papas están "semi-cubiertas" con la mezcla, se procede a freírlas en aceite profundo.
• Para freír se puede usar una freidora, o bien, una cacerola y un sartén con suficiente aceite para sumergir las papas.
• Calentar muy bien el aceite, ya que si no está completamente caliente, las papas absorberán más aceite de lo deseado.
• Sumergir las papas en pequeñas porciones para que se puedan manipular fácilmente, y para que el aceite no se enfríe rápidamente.
• Dejar freir 2 minutos aproximadamente y sacar del aceite. Escurrir un par de minutos y volver a freír otros 2 minutos. Sacar las papas y dejarlas escurrir en papel.
  
• Freír las papas dos veces hace que queden crujientes. Después de esto están listas.